Лима и Кито - две латино-американские столицы, которых исторически сближает многое, а политически многое разнит. Кухни Перу и Эквадора похожи, но есть нюансы.
Кито – столица Эквадора, крупный город высоко в горах почти 3000 метров, с непривычки здесь тяжело дышать, еще чуть выше и могут возникать галлюцинации. Местные борются с давлением крепким кофе, а вот в высокогорных районах соседнего Перу индейцы жуют листья коки и пьют кока-мате. Я пробовала этот чай, по вкусу он напоминает обычный травяной взвар и сам по себе, несмотря на название, никаким наркотическим действием не обладает.
Перуанцы, как мне показалось, более гостеприимный народ – это отражается и на обеденном столе. Большое количество закусок из маринованной рыбы, мяса и овощей, кукурузные лепешки, соусы из перцев рокотто и ахи - хозяйка все мечет перед гостем на стол. Эквадорцы хоть и более богаты, но сдержанны в проявлении чувств. В ресторанах здесь часто можно встретить культурно отстраненную итальянскую и французскую кухню, таверны с местной едой особой аутентичностью не отличаются, все блюда можно встретить и в Перу.
Зато в Эквадоре есть серьезные гастрономические рестораны, но опять от перуанцев, например, шеф-повара, ресторатора и теле-звезды Гастона Окурьо. Его рестораны считаются лучшими в Латинской Америке, они неоднократно упоминались в тематических рейтингах. Самый известный ресторан Окурьо в Эквадоре – «Астрид и Гастон», в Перу – севичерия «Остерия Гастон» и ресторан «Ля Маар». Окурьо любят за то, что он не пытается уподобить перуанскую кухню старушке Европе и не заискивает перед туристами. Состоятельные эквадорцы и перуанцы ходят в его рестораны за традиционной грамотно приготовленной едой, вроде печеных морских гребешков, нежнейшей томленой ножкой поросенка с кашей из кукурузы, креветок на авокадном пюре или куя, запеченного в пряных специях.
Лучшие рестораны Лимы расположены в районе Мирафлорес, там живет знать. Не поддавайтесь искушению поесть в туристических местах. Ешьте там, куда ходят богатые местные.
Перу, Эквадор, Галапагосы – сложившийся маршрут моего нового гастрономического путешествия. Латинская Америка, я вам скажу, это, конечно, другая планета, но далеко не другая еда.
450 видов картофеля - невиданная роскошь для Белоруссии, а вот для жителей Перу – привычное дело. Они его здесь и варят, и парят, и чипсируют. Самый любимый клубень – корень юкки - здесь добавляют практически во все блюда от знаменитых севиче и тирадито - рыбы, маринованной в соке лайма, до традиционных кукурузных наваристых супов, в которых ложка стоит, как в русских деревенских щах, но не от капусты, а от креветок и лобстеров.
Маис – зерновая культура, возведенная здесь в культ. Из черной кукурузы и сахарного тростника местные делают напиток, что-то вроде нашего клюквенного морса. Это перуанский способ борьбы с похмельем. Впрочем, пьют гордые потомки инков мало. Местный дестилят писко чаще добавляют в коктейли, самый известный писко-сауэр маракуйя – с зернышками и мякотью маракуйи и взбитым в пену яичным белком. В остальном – ямайский ром, чилийские и аргентинские вина.
Из рыбы в Перу популярна труча а ля планш – форель на гриле. Некоторые повара, вроде одного француза в Мачу-пикчу, по своему аранжируют знакомый европейцам продукт, добавляют, например, к подсоленной рыбе сливочно-манговый соус.
Впрочем, главное блюдо Перу, да и Эквадора тоже – куй – жаренная на гриле морская свинка. С головой, зубами и когтями. Некоторые чувствительные дамы при виде такой кровожадной экзотики падают в обморок или начинают плакать от жалости, я тоже плакала, но ела. По вкусу куй чем-то напоминает жареную курицу с хрустящей корочкой под чесночком. Да еще с поджаренной картошкой! Ностальгия, а не еда.
Шестьдесят евро за маленькую, словно из-под бабушкиных духов бутылочку - такова закупочная цена настоящего бальзамического уксуса из Модены. Когда узнаешь, что он выдерживался в бочках 25 лет, вопросы о стоимости фермерского продукта отпадают сами собой.
Густой, словно сироп шиповника, текучий, душистый, традиционный бальзамический уксус, который вот уже сотни лет производит Эмилия-Романья, совершенно не похож на то, чем нам в московских ресторанах поливают итальянский салат «Капрезе». Теперь я понимаю, почему в Италии этот салат стоит дороже остальных - потому что бальзамический уксус настоящий. Нас в Москве дурят, конечно, почем зря! Дорогущий бальзамический крем в наших магазинах - это обычный ароматизированный, выпаренный и подкрашенный дешевый винный уксус.
Ацетатный сироп - или традиционный бальзамический уксус - был известен Европе еще в Средние века, тогда его продавали не в бакалейных лавках, а в аптеках. В высшем свете Модены в 17 веке только и говорили о волшебной настойке, способной якобы оживлять мертвых.
Делают бальзамико из сусла двух сортов винограда: Требьяно или Реджи Эмильи. Сусло нагревают, ферментируют, добавляя старый уксус, и выдерживают в бочках до 50 лет. Сначала в больших из ясеня, дуба и тутовника, а потом, по мере созревания, - в маленьких черешневых и вишневых десятилитровых бочонках. За годы взросления уксуса в него добавляют корицу, гвоздику, мускатный цвет, лакричник, но точное соотношение специй - семейный рецепт каждого из 270 производителей, защищенных законом.
Выдержанный бальзамический уксус 30 или 25 лет подают только к десертам, чуть попроще - пятнадцатилетний можно подавать к ветчине и сырам, а каплями молодого - десятилетнего - слегка окропляют салаты.
Милан - это не только шоппинг, но и фуддинг! Еда всех мастей, всех кухонь, всех континентов. От звезд Мишлен, вроде Кракка и Масиммо Ботуры, до простых остерий и тратторий с пастой ручной работы и котолетами по-милански.
"Al Pont de ferr" в переводе со староитальянского - «железный мост» - ресторанчик в районе Ticinese, в который можно попасть только по наводке, настолько он неприметен с набережной. С первого взгляда ничего особенного - никакого тебе дорогого интерьера, мебели от Ральфа Лорена или хрусталя от Филиппа Старка. Обычная закусочная. Но когда официанты начинают метать на стол произведения кулинарного искусства, ты понимаешь, почему тебя привели именно сюда. Нежнейшие сорбеты из фуагра с помидорным конфитюром, поданные на деревянных лопатках, настоящее дерево с нежнейшими легкими закусками, дымящаяся шоколадная сигара с ванильным джелато на десерт. Не ресторан, а шоу иллюзионистов.
Мне повезло, моя крайняя поездка в Италию, организованная компанией S.Pellegrino, состояла не только из посещения ресторанов Милана и фермерских хозяйств Пармы, я побывала в легендарной гастрономической школе ALMA, где обучают чудесам вкусовых сочетаний и кулинарных техник поваров со всего света. Именно из лекций в Альме я узнала, что свежий фенхель способен скрыть недостатки любого вина, что анчоусы не дружат с танинами, в чем хранят жидкий азот и как делают настоящую пасту. У меня был шанс прочувствовать атмосферу настоящей профессиональной ресторанной кухни. Когда шеф может стукнуть по рукам за неправильно слепленные равиоли, или неаккуратно разделанную рыбу. В команде из 16 иностранцев из Японии и Китая, Новой Зеландии и Германии в колпаках и поварских куртках мы готовили себе гастрономический ужин и все как один сделали вывод, что итальянская еда - это не так уже и просто, как считают французы.
О каком бы регионе Италии не зашла речь в разговоре, все неизбежно сведется к еде.
Пьемонт - это родина трюфеля и горгонзолы, Лигурия - соуса песто, Венеция - игристого Просекко, а Тоскана, кроме модных супертосканских вин, еще и говядины кьянина. И все же главным гастрономическим регионом Италии считается Эмилия-Романья. Здесь делают бальзамический уксус, пармскую ветчину и знаменитый сыр пармиджано реджано.
Ну, чего казалось бы особенного в пармезане? Ну, твердый сыр, ну пасту им еще вроде посыпают. Так о деликатесе, известном миру еще с начала 17 века, может судить только дилетант, привыкший к дешевым фабричным имитациям. За зрелый фермерский пармиджано категории DOC, тающий на языке зернистыми хлопьями, гурманы готовы выложить последние деньги. Тем более что в Европе, в отличие от наших магазинов, все значительно дешевле. Килограмм пармезана уровня Gold, то есть выдержки до 36 месяцев обойдется вам в 15-17 евро.
Между тем производство пармиджано - вещь весьма трудоемкая. Я не ожидала, что на современной итальянской сыроварне требуется такое количество физического труда. Перевалка, перемешивание, дробление, ежедневное переворачивание готовых головок сыра в рассоле - это колоссальный труд! Для того, чтобы с помощью льняного полотна вынуть сыр из чана, нужны усилия двух, а то и трех крепких мужчин. Вес сырого пармезана может доходить до 50, а то и 60 килограммов. За сутки семья сыроваров успевает сделать лишь 5-7 головок, между тем как в продажу пармезан поступит в лучшем случае через полтора года - это минимальный срок выдержки сыра. И это при массе рисков, самый главный из которых - воровство сыра из хранилищ. Да-да, выдержанный пармезан крадут так же, как предметы искусства из музеев и галерей. В прошлом году с одного из фермерских хозяйств Пармы воры ночью тайком вывезли триста головок выдержанного сыра. Это полтора месяца ежедневной работы и три года ожидания!
