Аматричиана

Соус «Аматричиана» родом из города Аматриче (регион Лацио), это один из самых популярных, можно сказать, классических соусов к пасте римской и в целом итальянской кухни. Он был объявлен традиционным продуктом региона Лацио (prodotto agroalimentare tradizionale) – по европейскому законодательству это дает блюду особый статус. Предком «Аматричианы» был соус из деревни Grisciano возле Аматриче под названием «Гричиа» (“gricia”), который готовили из гуанчиале и тертого пекорино – продуктов местного производства.

Изобретение и распространение в Италии томатного соуса, которое происходило в течение всего 19 века, и превратило «Гричиа» в «Аматричиану». Рецепт быстро распространился по региону Лацио и стал так популярен в Риме, что скоро его уже стали называть классикой римской кухни. В римском диалекте название соуса утратило свою первую букву и превратилось в “sugo alla matriciana”.

Пасту «Аматричиана» традиционно готовили со спагетти, но в Риме прижился вариант с букатини, который и стал в результате классическим. В принципе соус «Аматричиана» готовят к любой сухой пасте (например, ригатони), а вот со свежей пастой его сочетать не принято.

Есть несколько вариантов приготовления соуса. К традиционным ингредиентам Аматриче (гуанчиале, пекорино и помидорам) жители Рима добавили лук и оливковое масло. Иногда в оливковом масле также обжаривается и чеснок, а некоторые повара добавляют в блюдо черный перец или чили.

«Правильный» соус «Аматричиана» немыслим без итальянской гуанчиале. Если заменять ее беконом, появляется копченый привкус, а панчетта недостаточно жирная.

Королева Великобритании Елизавета во время одного из официальных визитов в Италию публично выразила восхищение пастой с соусом «Аматричиана».